Una de Arroz y tartana

Cuentan que por las noches se enderezaban tras la refriega. Un glop de vi> encendía el ánimo. Era el primero, rito de paso, dolor que clama.

Como Lázaro junto al ciego, el tío Barret dejará correr por su sangre La barraca (1898). Vicente Blasco Ibáñez (1867-1928) describe en ella los gustos y disgustos de la tierra valenciana. Sin embargo, nos vamos a fijar en Arroz y tartana (1894) para proponer un menú, literalmente. Siguiendo la edición de sus Obras completas (Aguilar, 1972), Arantxa Ferrández extrajo los pasajes de esta novela en los que se menciona la comida.

Sus imágenes, bitácoras del bodegón, ilustran los platillos y los dulces que fueron publicándose como novela de folletín. Destaca, pues, la fragmentariedad como técnica costumbrista que desarrollarán Azorín o Miguel Hernández. Si tales autores hablan de comida, lo hacen con calma. La balanza se inclina por la moderación, la cautela, el refinamiento de la tierra. Prima la frialdad del siglo XIX, ya que la desmesura del banquete pierde armonía. Lo apolíneo frente a lo dionisiaco.

arroz
Una huerta de Levante

Parte fundamental de la gastronomía (y de la escritura) es la mesa. Amplia, para que quepa la paella que trae el arroz. Así la pone Blasco Ibáñez: «Sobre la mesa veíanse, formando círculo, varias bandejas con pasteles de espuma, blancos en su base, (…) rematado por una bailarina que, montada sobre un alambre, danzaba temblorosa sobre la obra maestra de confitería» (285). Pero aquí nadie come todavía, simplemente se endulza la narración con rebosante merengue. Se anuncia el postre, variadísimo. Cómo serán las verduras y las carnes… Humildes, pero en lujosa vajilla:

Visanteta […] abrió el armario del aparador y puso sobre la mesa los entremeses; pepinillos destilando vinagre, aceitunas grises mezcladas con salitrosas alcaparras, sardinas de Nantes con su casaquilla plateada, rodajas de salchichón finas y transparentes y frescos rábanos de encendido ropaje y tiesos moñetes de hojas, todo en verdes pámpanos de porcelana (292).

Se alarga la preparación. Menos mal que no se enfría… Salivas. ¡Lechuga! Nos equivocamos: «La humeante sopera descansó en el centro de la mesa, con el cucharón de plata metido en las entrañas, y rápidamente se llenaron los platos. ¡Soberbia sopa!» (293). Y continúa, progresivamente, con tiempo para apreciar cada ingrediente, cada paso en retrospectiva: «Flotaban en su superficie las nubes de grasa, y entre las rebanaditas de pan impregnadas de suculento líquido, los menudillos de la gallina, las tiernas yemas de color de ámbar y los negruzcos hígados, que se deshacían al entrar en la boca» (293). El pretérito no acaba hasta que los oscuros y jugosos hígados se encuentran ya con unas ansiosas papilas. Los adjetivos preceden a la acción que narra en pasado un futuro cercano, por experiencia o por falta de tiempo. Llega el cocido. Todo se aprovecha: patatas, garbanzos, col, nabos, ternera, tocino, morcilla y «el escandaloso chorizo, demagogo del cocido, que todo lo pinta de rojo» (294-295).

Pero esto no es más que un aperitivo. Ahora llega el plato del día: pescado. Es cierto que lo acompañan restos de las verduras anteriores, pero advertimos también el estatus de los personajes-comensales por la salsa de Mahón (Islas Baleares) y la compleja manera de conservarla en aquella época. Nelet emplata lo que prepara Visanteta. Ahí viene la carne, «francamente indígena: lomo de cerdo y longanizas con pimiento y tomate» (295). Cómo no, había que mojar pan. A continuación llega el capón, pollo castrado. Ya estamos saciados. ¿Quién se acuerda del postre? Los mellados. Bizcochos esponjosos se mojaban en crema y pasteles de espuma: «Esto era lo mejor para los que, como él, carecían de dentadura. Sabía a gloria» (296).

En otras escenas de la narración se ofrecen cítricos que atraen insectos o buñuelos de San José, «sosteniendo a pulso las pesadas heladoras y ofreciendo a gritos la horchata y el agua de cebada» (353). El almanaque condicionaba lo que nos llevábamos a la boca. ¿Estamos en Pascua?

Eran las cuatro de la tarde y se impacientaba la gente. (…) por los tendidos, haciendo prodigios de equilibrio, filtrándose por entre el compacto gentío, avanzaban los vendedores de gaseosas con el cajón al hombro, pregonando la limonada y la cerveza, y los tramusers, con un capazo a la espalda, llenando de altramuces y cacahuetes los pañuelos que les arrojaban desde las nayas, devolviéndolos a tan prodigiosa altura con la fuerza de un proyectil (373).

Es a finales del siglo XIX cuando se fija la procedencia de los productos alimentarios. De esta manera, la literatura va reflejando con más detalle la oriundez, por ejemplo, del turrón de Jijona. Blasco Ibáñez muestra la variedad de alimentos ya cocinados, no se detiene en su preparación; como sí hará Rafael Chirbes, según Gemma Burgos en su trabajo «La gastronomía como seña de identidad. Representaciones literarias». El menú de Arroz y tartana podría quedar de la siguiente manera:

Entrantes
Verduras frescas en ramillete de temporada
Sopa de carnes con grasas cercanas
Cocido completo y sobrante

Primer plato
Merluza a la mahonesa

Segundo plato
Lomo de cerdo y longaniza con guarnición
Capón con manteca

Postre
Melón, peras, manzanas, avellanas y nueces
Bizcochos con cremas

El ejemplo de Blasco Ibáñez muestra la relevancia que tiene la gastronomía en la literatura, especialmente en la recreación de la atmósfera social. Dicho maridaje, como veremos, evolucionará en el siglo XX.

Recordamos que pronto disfrutaremos de una cata literaria en la Universidad de Alicante, con motivo del XV Congreso Internacional ALEPH. Será en abril. En mayo, Alicante celebrará «la capital nacional de la Dieta Mediterránea».

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